Mayalı ekmek üretiminde belli başlı 12 temel aşama mevcuttur. Bu temel aşamaları tüm mayalı unlu mamüllere aşağı yukarı uygulamak mümkündür. Yalnız, artisan ekmek yapımında bu aşamaların dışında kişiye özel bir takım uygulamalar da görmek mümkündür.

Temel aşamalar sırasıyla:

1. Malzemelerin ölçme ve tartma yoluyla hazırlanması (Scaling ingredients)

2. Karıştırıp Yoğurma (Mixing)

3. Mayalanma (Fermentation)

4. Yumruklama ya da ezme (Punching)

5. Tartarak bölme (Scaling)

6. Yuvarlama (Rounding)

7. Dinlendirme (Benching)

8. Şekillendirme ve Pişirme Kabına Yerleştirme (Make up and Panning)

9. Kabartma (Proofing)

10. Pişirme/Fırınlama (Baking)

11. Soğutma (Cooling)

12. Saklama (Storing)

Görüldüğü üzere hamur yoğurma, adını verdiği bu süreçte, karmaşık sürecin sadece bir parçasıdır.

MALZEMELERİN ÖLÇME VE TARTMA YOLUYLA HAZIRLANMASI


Hamuru oluşturacak tüm malzemelerin tartılma yoluyla belirlenmesi esastır. Su, süt ve yumurta hacim olarak ta ölçülebilmektedir. Bu tür sıvıların 1 litresi 1 kg geldiğinden ağırlık olarak ta ölçülse, hacim olarak ta ölçülse aynı miktar gelmektedirler. Ancak, kullanılacak miktar çok fazla ise, bu tür sıvıların da tartılarak hamura dahil edilmesi gerekmektedir. Az olarak kullanılan ancak etkisi fazla olan baharat türü aroma verici malzemelerin ölçümünde ise özel bir dikkat gerekmektedir. Fermantasyonu doğrudan etkileyen ve bu bakımdan oldukça önemli olan tuzun da ölçümünde hassas davranmak gerekmektedir.


KARIŞTIRIP YOĞURMA


Mayalı hamurların karıştırılıp yoğrulmasının üç amacı mevcuttur:

1. Tüm malzemelerin hamur içinde düzgün bir şekilde dağılımını sağlayarak pürüzsüz ve bir örnek bir hamurun elde edilmesi,

2. Mayanın tüm hamur içinde eşit olarak yayılmasına imkan tanımak,

3. Gluten gelişimini sağlamak.

Mayalı hamurun karıştırılıp yoğrulmasında 3 temel yöntem mevcuttur. Bunlar da sırasıyla;

1. Basit metod,

2. Gelişmiş metod,

3. Ekşimik kullanımı metodudur.

Basit Metod

Basit metod, en basit haliyle tüm malzemelerin bir karıştırma kabında iyice karıştırılması ve arkasından da yoğrulmasından müteşekkil tek bir adımdan meydana gelmektedir.

Süreç sırasıyla:

1. Mayanın cinsine uygun olarak bir miktar sıvı içinde aktif hale getirilmesi.

Yaş maya için: Kullanılacak yaş mayanın ağırlığının en az iki katı ağırlığında su içinde çözdürülür. İdeal su ısısı 38 derece santigrattır.

Aktif kuru maya için: Kullanılacak aktif kuru mayanın ağırlığının yaklaşık 4 katı ağırlığında su içinde çözdürülür. İdeal su ısısı 40 derece santigrattır.

2. Kalan tüm malzemelerin, artan su kullanılarak bir karıştırma kabında iyice karıştırılması.

Hazırlanmış olan maya eriyiğinin karışıma ilavesi esnasında tuz ile doğrudan temasından kaçınılmalıdır.

3. Pürüzsüz ve kıvamına uygun bir hamurun yoğrulması. Yoğurma esnasında mikser veya ekmek yapma makinesi kullanılabilir, elde uygun yöntemlerle yoğrulabilir.


Gelişmiş Metod

Özellikle katkılı ve tatlı hamurlar için malzemeler içinde bulunan yağ ve şekerin uygun şekilde dağılımını sağlamak için geliştirilmiş olan metottur.

Süreç sırasıyla:

1. Ayrı bir kap içinde yukarıda anlatıldığı şekilde mayanın uygun miktar sıvı içinde çözdürülmesi.

2. Yağ, şeker, sütlü bileşenler ve benzeri lezzet vericiler bir araya getirilerek iyice karıştırılır.

3. Yukarıdaki karışım karıştırılır ya da çırpılırken yumurta yavaş yavaş ilave edilir ve iyice karışıma yedirilir.

4. Sıvılar oluşan karışımın üzerine yavaş yavaş dökülerek karıştırmaya devam edilir.

5. Un ve üzerine de maya serpilerek karıştırmaya veya yoğurmaya devam edilir.

6. Bu aşamada oluşan hamur yaklaşık 20 dk. bekletilerek gluten oluşumunun hızlanması sağlanır.

7. Ekşimiş olan hamurun üzerine son olarak tuz serpilir.

8. Tuzu da ilave dilmiş olan ekşimiş hamur tekrar karıştırmaya veya yoğrulmaya başlanır.

Hamur, arzu edilen kıvama gelinceye kadar karıştırılır veya yoğrulur.

Ekşimik Metodu

Ekşimikli hamurlar iki ayrı aşamada hazırlanırlar. Bu yöntem mayalama konusunda diğer yöntemlere göre bir üstünlük sağlamaktadır. İlk aşama, ekşimiğin yani ön mayanın ya da ekşi maya anasının hazırlanması adı verilir. Bu aşama için birden fazla yöntem mevcuttur. Asıl hamurun hazırlanması ise ikinci aşamadadır. Artisan ekmek uygulamalarında kullanılan yöntemdir.

Süreç sırasıyla:

1. Ekşimik için gerekli malzeme, genel olarak bir miktar un, su, çok az miktarda maya iyice karıştırılarak ekşimeye bırakılır. Ekşimik genel olarak sulu ya da cıvık bir hamur şeklindedir. Ekşimik iki kat hacme ulaşınca kullanıma hazır demektir.

2. Ekşimik içine kalan diğer malzemeler ilave edilerek hamur istenilen kıvama erişene kadar yoğrulur.

Yoğurma süresi

Yoğurma sürelerinin iyi ayarlanmaması sonucunda az yoğurma ya da fazla yoğurma hacmin yetersiz olmasına veya dokunun zayıf kalmasına neden olmaktadır. Aşırı yoğurma sonrasında glutenin fazla gelişimi yapıyı zayıflatır ve kolayca yıkılmasına sebep olur. Buğday harici diğer tahılların gluten gelişimleri istnilen seviyede olamayacağından fazla yoğurulmalarının gereği yoktur. Hatta az yoğurma ekmeğin gevrek olmasını sağlayacağından tercih edilmektedir.

Tariflerde belirtilen tüm yoğurma süreleri aslında tahmini değerlerdir. İdeal hamur için geçecek olan süre, tamamen tecrübe ve tekniğe dayalıdır. Gerek mikser kullanılarak gerekse de elde hamur yoğrulması esnasında hedeflenen elastik ve plastik bir yapının oluşturulması, pürüzsüz ve parlak bir yüzeyin oluşturulmasıdır. Hamurun kıvamı ise yapılacak olan ekmeğe göre değişebilmektedir. Ancak sert ve sıkı bir hamur hacimsiz ve katı bir ekmeğin, cıvık, yayılma eğilimi olan bir hamur da çökmüş, yayılmış bir ekmeğin habercisi olacağından dikkatli olunmalıdır.

Mikser kullanımı esnasında küçük hacimli miksere aşırı hamur yüklenilmesi motoru zorlayacak, hacim olarak karıştırma çubuğunun üzerine çıkacak ya da devir artarsa hamurun ısınmasına sebep olacaktır. Bu bakımdan gerek hacim, gerekse de yoğurma süresine dikkat edilmesi gerekmektedir.

Mayalı Hamurun Mayalanma için Hazırlanması:

Yoğrulması tamamlanan hamur, en az iki kat kabaracağı dikkate alınarak uygun bir kabartma kabına yerleştirilir. Kabartma kabının üzeri hava almasını engelleyecek şekilde örtülerek ortalama 27 Santigrat derecede (ya da tarifte belirtilen bir derece mevcut ise) mayalı hamur hacim olarak iki katına ulaşana dek bekletilir.

İdeal olarak fermantasyon esnasında hamurun bulunması gereken oda sıcaklığı, hamurun yoğrulmasının tamamlandığı esnada ulaşmış olduğu iç sıcaklık seviyesinde olmalıdır. Fermantasyon esnasında hamurun kabuk bağlamasının engellenmesi ve aynı zamanda kabartma kabından hacim olarak iki katına ulaşmış olan hamurun kolay bir şekilde ayrılabilmesi için hem kabartma kabı ve hem de hamurun kendisi ince bir yağ tabakası ile yağlanmalıdır.

Genel olarak hamurun iki katına ulaşması, frmantasyon işleminin tamamlandığını gösterir. Aynı zamanda kabarmış olan hamurun üzerine parmak ucu ile basıldığında iz kalırsa veya yavaş yavaş izin yuvası doldurulursa fermantasyonun tamamlandığı, parmak basılır basılmaz kalan izin hızlı bir şekilde dolması ise fermantasyonun halen devam ettiğini gösterir.

MAYALANMA


Mayalanma, hamura katılmış olan mayanın şeker ve nişastadan karbon dioksit gazı ve alkol üretimini sağlayan süreçtir. Mayalanma esnasında gluten pürüzsüz ve lastik bir yapıya kavuşur, bu yapı sayesinde mayanın ortaya çıkardığı gazı daha fazla tutarak hacim kazanır ve gerginleşir. Mayası gelmemiş ya da henüz yeterince mayalanmamış hamur, hacim kazanamaz ve doku yapısı da kaba ve kırıntılı olur. Mayası kaçan yani gereğinden uzun süreli mayalanmış olan veya çok sıcak ortamda mayalanmaya bırakılmış hamur, yapış yapış, çalışılması zor ve ekşice bir tada sahip olur. Mayası gelmemiş olan hamur çiğ hamur olarak adlandırılırken, mayası kaçmış olan hamur da eski hamur olarak adlandırılır. Gluten yapısı zayıf olan yulaf, çavdar hamuru gibi buğday harici tahıllardan elde edilen veya zengin karışıma sahip hamurlar genel olarak çiğ hamurlardır ve mayasının gelmesi beklenmeden işlenip şekillendirilirler.

Maya hücreleri, fırın içinde sıcaklık 60 Derece Santigrata ulaşıncaya kadar aktifliğini sürdürür ve bu sıcaklıktan sonra canlılığını kaybederler. Maya hücrelerinin, hamurun mayalanmasından sonra pişirme işlemine kadar hayatiyetini sürdürebilmesi ancak bu dayanıklılık sayesinde mümkündür.

Mayanın Yumruklanma Süreci

Hamurun her bir kenarının çekilip hamurun ortasına katlanması ve bastırılarak yapıştırılması yeterlidir. Yeniden gerilmiş yüzeye sahip yuvarlak hale gelmiş hamur, ek yeri aşağıya gelecek şekilde ters çevrilerek yeniden kabartma kabına konulur.

Yumruklanma sürecinde son zamanlarda tercih edilen bir başka yöntem de, hamurun pürüzsüz yüzü aşağıya gelecek şekilde yerleştirilmesinden sonra öncelikle sağdan ve solundan tutulup gerdirilerek hamurun ortasına gelecek şekilde katlanması, daha sonra da yukarıdan ve aşağıdan aynı şekilde katlanarak tekrar ortada birleştirilmesi ile gerçekleştirilir. Bu yönteme “zarf usulü katlama” denmektedir. Katlanmış olan hamur tekrar alt tarafı birleştirilerek ek yeri aşağıya gelecek şekilde kabartma kabına yerleştirilir.

YUMRUKLAMA


Yumruklama, hacim kazanmış olan hamura yumrukla bastırmak olarak anlaşılmamalıdır. Yumruklama, basitçe karbondioksit gazı ile şişmiş olan hamurun gazının alınması olup bu sayede:

• Karbon dioksit boşaltılır,

• hacmin daha da artabilmesi için mayanın yeniden dağılımı sağlanır,

• Gluten dinlendirilerek bir sonraki aşamaya hazırlanır.

• Hamurun her tarafında iç ısı dağılımının aynı olması sağlanır

Hazırlanmakta olan mamule uygun olarak yumruklama sayısı gerçekleştirilir.

TARTARAK BÖLME


Mayalanma süreci tamamlanmış ve şekillendirmeye geçilecek olan hamur, öncelikle hazırlanacak olan mamulün ağırlığına uygun olarak en ideali sayısal bir tartı ile ölçülerek bölünmelidir. Tartarak bölme esnasında bölünen miktar ile pişirilmiş hali arasında buharlaşmadan kaynaklanan kayıp dikkate alınmalıdır. Bu kayıp ortalama olarak %10 ila %13 arasındadır. Kısacası 500 gr. bir ekmek pişirebilmek için, bölme esnasında 50 gr. ila 65 gr. arasında hamur ilave edilmelidir. Pişirme esnasında pişirme süresi, pişen hamurun büyüklüğü, kap içinde pişip pişmediğine göre kayıp miktarı değişebilir.

Tartarak bölme esnasında bölünmüş olan hamurlar işleninceye kadar, pürüzsüz yüzeyleri dışarıya gelecek şekilde katlanır ve ek yeri aşağıya gelecek şekilde tezgah üzerine bırakılır.

YUVARLAMA


Tartarak bölme sonrasında kesilmiş olan hamur parçaları pürüzsüz ve yuvarlak hale getirilir. Yuvarlama aslında şekil verilmiş olan hamurun pürüzsüz yüzeyinin gerdirilme yoluyla gluteninin hareketlendirilmesidir. Bu aşamada basitçe hamur şekillendirilir ve maya tarafından salınan gazın çıkarılmasını sağlar.

DİNLENDİRME


Hamurun kesilerek yuvarlatılmış olan parçaları 10 dk. ila 20 dk. arasında dinlendirmeye bırakılır. Bu süre içinde glutenin dinlendirilmiş olması hamurun daha da kolay şekillendirilmesini sağlar. Aynı zamanda bu esnada mayalanma da devam eder. Büyük çaplı imalatlarda ise yuvarlatılmış hamurların içlerine konarak dinlendirildiği profesyonel kabartma üniteleri mevcuttur. Evde ya da daha küçük imalatlarda basitçe çalışma tezgahının üzerine konulan hamur, üzerine havlu ya da amerikan bezi serilerek dinlendirilir.


ŞEKİL VERME VE TAVASINA YERLEŞTİRME


Dinlenmiş olan hamur yapılacak olan ekmeğe uygun olarak yuvarlak, somun, baget, somuncuk şekli verilir. Şekillendirilen hamur, kabarmasını gerçekleştireceği kalıba, yağlı kağıda veya tavaya yerleştirilir. Doğrudan fırın içine yerleştirilerek yapılan fırın ekmekleri, şekil verme işlemi bittikten sonra kabarmaları için içine un serpilmiş kalıplara ve amerikan bezine yerleştirilir. Ekmek yapımı esnasında en önemli aşamalardan biri de her ne kadar yeterince bilinemese de, şekil verme işlemidir. Ekmek içinde dokunun homojen dağılım göstermesi ve içinde iri kabarcıklar kalmaması için şekillendirme esnasında hamurdan tüm kabarcıkların uzaklaştırılmaları gerekmektedir. Hamur içinde kalan kabarcıklar pişme esnasında daha da şişerek büyük deliklere sebebiyet vermektedir. Tava ekmeklerinde olsun, doğrudan fırın taşında pişen ekmeklerde olsun şekil verme sonucunda ortaya çıkan birleştirme çizgisi, hamurun en alt ortasına getirilerek kabartmaya bırakılır. Aksi takdirde kabarma ve pişme esnasında hamur buradan ayrılarak yırtılabilmektedir. Bu da şekil bozukluklarına sebep olmaktadır.

Pişirme tavada gerçekleştirilecekse tavanın büyüklüğü yapılan hamurun ağırlığı ile orantılı olmalıdır. Tava içinde çok küçük kalmış ya da çok büyük gelen hamur, kabarma ve pişme sonrasında şekil bozukluklarına sebep olmaktadır.

KABARTMA


Kabartma, mayalanma sürecinin devamı olup, şekil verilmiş hamurun hacminin daha da artmasını sağlamaktadır. Her ne kadar gerek mayalanma gerekse de kabartma benzer süreçler olsa da, ekmek yapım sürecinde farklı adımlar olarak adlandırılmaktadır. Kabartma sürecindeki ortam ısısı, mayalanma sürecinde olan ortam ısısından genel olarak daha yüksektir. Yetersiz kabartma hacmin küçük olması ve yoğun doku ile sonuçlanırken, aşırı kabartma da dokunun kırıntılı ve kaba olması ile bir miktar lezzet kaybına sebep olmaktadır. Fransız ekmekleri, karakteristik açık renkli dokularının oluşabilmesi için daha uzun süreli kabartmaya tabi tutulurlar. Bu ekmeklerin sahip oldukları güçlü gluten yapıları, uzun süreli kabartmaya imkan tanımaktadır. Zengin katkılı diğer tahıllarla yapılan çavdar ya da yulaf ekmekleri zayıf gluten yapıları nedeniyle kabartma süreleri kısa tutulurlar.

Kabartma Süreci:

1. Sade ekmek hamurları için kabartma işlemi 27 – 30 Santigrat Derecede, %70 - %80 nem oranına sahip ortamda ya da tarifinde belirtilen şekilde gerçekleştirilir. Hamur, iki katı hacime ulaşınca kabartma süreci tamamlanmış demektir. Zengin içerikli hamurlar ise, 25 Santigrat Derece gibi daha düşük derecelerde kabartılır, bu sayede tereyağ gibi katkı malzemeleri eriyerek dışarı sızmaz. Çok fazla nemden kaçınmak gerekir. Çok fazla nem hamurun yüzeyinin zayıflamasına ve istenilmeyen şekil bozukluklarına sebep olabilir.

2. Kabartma sonucu görerek ve dokunarak test edilebilir. Öncelikle hacim olarak iki katına ulaşan hamur, üzerine hafifçe basıldığında çukur yavaş yavaş dolmalıdır. Çukurun hemen dolması ve halen sert, sıkı olan hamur kabartma sürecinin devam etmekte olduğunu göstermektedir. Şayet dokunma sonucu ortaya çıkan iz aynen kalıyorsa muhtemelen aşırı kabartma sürecine girilmiş demektir.

PİŞİRME/FIRINLAMA

Ekmek, kurabiye, kek gibi tüm unlu mamüller için pişirme esnasında yaşanan süreç temel olarak birbirine benzemektedir. Sürecin kontrol altına alınması ancak iyi anlaşılması ile mümkün olabilecektir.

Pişirilme süreci esnasındaki aşamalar sırasıyla:

1. Gaz oluşumu ve genleşme: Temel olarak mayanın ya da kabartma tozu veya yemek sodasının etkisiyle ortaya çıkan karbondipksit gaz oluşumunun en büyük etkenidir. Kabuk ve dokuiçin yoğurma esnasında açığa çıkan gazın önemi kadar, pişme esnasında ortamda bulunan buharın da önemi büyüktür. Kabarmış hamurun içinde bulunan karbon dioksit ya da kek hamurunun içinde mevcut hava, hamur ısıtıldığında genleşir ve mayalanmayı hızlandırır. Pişirme esnasında ortamda mevcut buhar da pişme esnasında hamurun nemini etkilediğinden önemlidir.

2. Ortaya çıkan gazın tutulması: Hamur içinde proteinlerin oluşturduğu gluten ağı ortaya çıkan karbondioksitin tutulması ve hapsedilmesini sağlayarak hamurun şekil almasını sağlar. Yumurta proteinleri de gluten gibi elastik ve plastik yapının oluşumuna yardımcı olmaktadır.Gluten ya da yumurta proteinlerinin olmadığı bir yapıda oluşan gazlar hapsedilerek tutulamayacağı için mayalanma yetersiz olacak ve ekmekler yoğun ve katı olacaktır.

3. Nişastanın Jelatinleşmesi: Nişasta nemi emer, genleşir ve daha dayanıklı ve sert bir yapıya dönüşür. Bu da dokuyu oluşturur. Nişatanın jelatinleşmesi 60 derece sntigrattan itibaren başlar.

4. Proteinlerin katılaşması: Gluten ve yumurta proteini gibi tüm proteinler yeterli yüksek sıcaklıklara ulaşıldığında katılaşmaya ve sert bir yapıya dönüşmeye başlar. Bu süreç, pişirilmekte olan mamulün yapısının ortaya çıkmasını sağlayan ana süreçtir. Katılaşma, hamurun sıcaklığının 74 derece santigrata ulaşmasıyla başlar. Bu bakımdan pişirme sıcaklığının doğru ayarlanması çok önem taşımaktadır. Ortam çok sıcak olduğu takdirde hamur içinde oluşan gazlar genleşebilecekleri en üst seviyeye ulaşamadan hızlı bir şekilde katılaşma başlayacaktır. Bu durumda ya mamul hacim olarak küçük olmakta ya da kabuk parçalanmaktadır. Sıcaklığın olması gerekenden düşük olması durumunda da katılaşma zamanında başlayamadığından mamul çökebilmektedir.

5. Sıvının bir kısmının buharlaşması: Tüm pişirme sürecinde gözardı edilmemesi gereken etmenlerdendir. Şayet mamulün pişirilmiş halde ağırlığının önemi mevcut ise, pişmeden önce hamur durumunda mevcut ağırlığının pişme esnasında meydana gelecek buhar çıkışı ile azalacağı göz önünde bulundurulmalıdır. Ağırlık kaybı genel olarak hacim olarak pişecek alanın büyüklüğüne, pişirme süresine, kapta ya da doğrudan taş üzerinde pişirilmesi gibi etkenlere bağlıdır.

6. Yağların kaynaması: Katı veya sıvı yağların kaynaması ve değişik sıcaklıklarda tutulu haldeki gazları salıvermesi dikkate alınarak, hazırlanacak mamule uygun yağ tercih edilmelidir.

7. Kabuk oluşumu ve kızarması: Ekmek kabuğunun oluşumu esnasında yüzeyden nem kaybı olur ve dolayısıyla kabuk kuru kalır. Şekerin karamelizasyonu ve nişasta ve şekerin ısı marifetiyle kimyasal değişim geçirmesi kabuğun kızarıklığını sağlar. Bu aynı zamanda aromayı da etkiler. Süt, şeker ve yumurta kızarıklığı artırmaktadır.

Pişme esnasında hamur üzerinde bir çok değişiklikler meydana gelmektedir. Bunlardan bir kısmı sırasıyla:

1. Fırın ısısına maruz kalan hamur içinde sıkışmış durumda olan gazlar genleşerek pişmekte olan hamurun daha da kabarmasını sağlamaktadır. Sıcak ortama giren maya hücreleri iç sıcaklık 60 santigrat dereceye ulaşana kadar hızlı bir şekilde faaliyetlerini hızlandırırlar. İç sıcaklık du dereceye ulaştığında da faaliyetleri sona erer.

2. Proteinler katılaşır ve nişasta jelatinleşir. Diğer bir deyişle ekmek sertleşmeye başlar ve şeklini bulmaya başlar.

3. Şeklin ortaya çıkması ve kabuğun kahverengileşmesi.

Pişirme sürecinin kontrol altına alınabilmesi için aşağıdaki hususların dikkate alınması gereklidir:

Fırın Sıcaklığı ve Pişirme Süresi

Fırın sıcaklıkları pişirilecek olan mamulun cinsine uygun olarak ayarlanmalıdır. Sıcaklık ve pişirme süresi tam olarak ayarlandığında pişirilen mamulun içi tam olarak pişmiş, kabuk ta arzu edilen rengi almış demektir. Bunun için:

1. Büyük hacimli mamuller daha düşük sıcaklıklarda, ancak daha uzun sürelerde pişirilir. Küçük hacimli mamüller ise bunun tersine işlem görürler.

2. Zengin içerikli ve tatlı hamurların pişirilmesi de aynı şekilde düşük sıcakılıklarda yapılır. Aksi takdirde hamurun içinde bulunan yağ, şeker ve sütlü bileşenler hamuru daha hızlı bir şekilde kahverengileştirir.

3. Fransız ekmekleri, arzu dilen kabuk rengine sahip olabilmeleri için şeker kullanılmadan, uzun mayalanma sonucunda çok yüksek sıcaklıklarda pişirilir.

• Sade ekmekler genel olarak 205 – 220 santigrat derecede pişirilirler.

• Bazı Fransız Ekmekleri 220-245 derece arasında pişirilirler.

• Zengin içerikli ekmekler ise 175-205 santigrat derecede pişirilirler .

Özellikle ekmeklerin piştiğine dair gösterge altın rengi kabuğun oluşması olup, altlarına vurulduğunda tok bir ses çıkması pişmenin gerçekleştiğini göstermektedir.

Hamurun Üzerine Su Serpilmesi

Mayalanmış hamurların tamamına olmasa da bir kısmına fırına verilmeden ya da pişirilmeden önce su püskürteci, fırça ya da el yardımı ile üstü ıslatılır. Bu işlemin yapılış şekli genel olarak:

1. Su ile ıslatma işlemi özellikle Fransız Ekmeği gibi sert kabuklu ekmeklerde uygulanır. Fırın içine su püskürtme işleminde olduğu gibi kabuğun ıslatılması çok hızlı kurumasını ve çok kalın olmasını engeller.

2. Çavdar ekmeği gibi ekmekler için de nişasta hamuru aynı işlem için uygulanır. Nişasta hamuru aynı şekilde hem kabuğun hızlı kurumasını engeller hem de parlaklık kazandırır. Nişasta hamuru yapmak için yöntem, 500 ml. suya 60 gr. çavdar unu karıştırılmasıdır. Bir kez taşacak şekilde kaynatılması ve soğutulması yeterlidir. Gerekirse bir miktar su ilavesiyle inceltilmesi mümkündür.

3. Zengin içerikli ekmeklerin ya da poğaça benzeri mamullerin parlak kahverengi kabuğu olabilmesi için yumurta kullanılmaktadır. Bunun için de yumurta, su, süt ya da yoğurt ile iyice çırpılır. Sürülen miktara ya da yoğunluğa bağlı olarak kabuk rengi şekillenir.

Kabuğun Çizilmesi

Pişme esnasında kabuğun şekillenmesi, hamur içinde genleşen gazların çıkışına bağlıdır. Şekillenmenin kontrol altına alınabilmesi ve yardımcı olunması için özellikle fırında pişen kıtır kabuklu ekmeklerin hamurları, pişirilmeden önce çizilmelidir. Hamur, keskin bir bıçak ya da jilet yardımıyla fırına verilmeden hemen önce pişirilecek ekmeğin şekline uygun olarak belirli şekillerde çizilmektedir. Yuvarlak ekmekler çapraz veya baklava dilimi, bagetler açılı, somunlar ise açılı veya boydan yarım santim derinliği geçmemek üzere, çiziğin şekline göre gerekirse 45 derece açı ile çizilmelidir. Tüm bu çizilmeler ekmeğin son şekli konusunda son derece önem taşımaktadır.

Fırına Verme

Kabartma işlemi tamamlanmış olan hamur, pişinceye kadar son derece narin ve dayanıksız bir yapıya sahiptir. Bu esnada gerek küreğe almada, gerek çizme aşamasında, gerekse de fırına verilirken hassas davranılmak zorundadır. Fırına verildikten sonra ilk pişme anında da bu hassasiyet sürmektedir. Ekmeklerin pişmesi doğrudan taş üzerinde olabileceği gibi, tavada veya torbada da olabilmektedir.

1. Fırında pişirilecek ekmek hamurları için, fırına vermeye yarayan küreğin üzerine öncelikle ince mısır unu ya da un serpiştirilmelidir. Kabartması tamamlanmış olan ve fırına verilmeye hazır hale gelmiş hamur, unlanmış küreğin üzerine, uç tarafına alınır. Kürek, fırının içinde taşın üzerine ortalanarak, taşın ilerideki ucundan itibaren ileri geri küçük gelgit hareketi ile ekmek kürekten taşın üzerine kaydırılır. Pişme süresinin ortalarında fırın içinde ekmeğin yönü değiştirilerek her tarafının eşit pişmesi sağlanır. Pişen ekmeğin fırından alınması için de, kürek ile bırakma hareketinin tam tersi yapılır. Ekmeğin altına sürülen küreğin ileri geri hareketi ile kürek üzerine alınan ekmek, fırından çıkarılır.

2. Aynı şekilde fırında taş üzerinde pişecek ekmekler için küreğin unlanması yerine yağlı kağıt kullanılarak, kürek ile yağlı kağıt yardımıyla taşın üzerine kaydırılır. Pişme işleminin sonlarına doğru hem ekmeğin yönü değiştirilir, hem de yağlı kağıt ekmeğin altından alınabilir. Pişen ekmeğin fırından alınması yukarıda anlatıldığı gibidir.

3. Tava Ekmekleri için, hamurlar tavaya konulmadan önce, tava çok ince bir şekilde yağlanmalı veya mısır unu ile ince bir tabaka halinde unlanmalıdır. Bu şekilde hazırlanmış tava içinde kabartılan hamur, uygun sıcaklıktaki fırında ızgara üzerine doğrudan tavasıyla birlikte bırakılır. Tavaların yerleştirilmesi esnasında kabaran ekmeklerin taşma mesafeleri hesaplanmalıdır. Tava ekmekleri için pişme ancak süre ile anlaşılabileceğinden ortam ısısı ve süre dikkatle takip edilmelidir. Ekmeği pişen tavalar çok sıcak olacağı için fırından alınması esnasında dikkatli olunmalıdır.

Fırına Buhar Takviyesi

Kalın kabuklu ekmeklerin ilk periyot pişme devresi esnasında sıcak fırın içine buhar verilmelidir. Çavdar ekmeği gibi ekmekler için de ilk 10 dk. boyunca buhar püskürtmek gerekmektedir.

İlk pişirme periyodu içinde ortama püskürtülen buhar, kabuğun kurumasını engelleyerek hacim kazanmasına yardımcı olur. Buhar olmaması durumunda kabuk hızla kuruyacağından kalın ve ağır olacak, dolayısıyla genleşme sınırlı kalacaktır. Buhar püskürtme, fırın içinde ısı dağılımını dengeleyecek, aynı zamanda hamur yüzeyinde nişastanın karamelizasyonuna, dolayısıyla ince, kıtır ve parlak bir kabuk yapısı sağlamaktadır.

Zengin içerikli hamurlar, yüksek miktarda yağ ve şeker barındırdığından kıtır kabuk oluşturamazlar ve bu nedenle buhar desteksiz pişirilir.

DİNLENDİRME ve SOĞUTMA


Pişme işleminden sonra pişmiş olan ekmek fırından taş üzerinden ya da tava içinden çıkarılarak, altından da hava almasını sağlayacak bir ızgara üzerinde pamuklu beze sarılmak suretiyle dinlenmeye ve soğumaya bırakılır. Bu esnada mayalanma sürecinde oluşan nem ve alkol fazlası dışarıya atılır. Ekmek, sıcak fırında soğumaya bırakılırsa kabuğu kurur, sertleşir, tavasından çıkarılmaz ya da soğutma esnasında hava alamazsa terler ve yumuşar, dış çeperleri cıvıklaşır.

Ekmeğin kabuğu yumuşacık olsun isteniyorsa fırından çıkar çıkmaz, soğutma işlemine geçmeden kabuğuna fırça yardımı ile eritilmiş tereyağ veya sıcak zeytinyağı sürülür.

Hızlı soğuması amacıyla fırından yeni çıkmış ekmeğin soğuk bir ortama konması veya hava akımında bırakılması uygun değildir çünkü bu durumda kabuk çatlayıp yarılabilir.

BAYATLAMA SÜRECİ ve GECİKTİRİLMESİ

Bayatlama, pişmiş mamulün nişasta taneciklerinin nem kaybı ve yapıda meydana gelen değişiklik yoluyla aroma ve dokusunun değişimidir. Bayatlamış mamul, tazesine göre taze pişmiş aromasını kaybeder ve daha katı, kuru ve kolayca ufalanan bir yapıya dönüşür. Pişirilmiş olan mamulün tazeliğini daha uzun süre muhafaza edebilmesinin sağlanması her zaman önem arz etmektedir.

Bayatlama sürecinin fırından çıkar çıkmaz başladığı kabul edilebilir. Ancak genel kabul gören, ekmeğin kabuk ve doku yapısının iki saat içinde en yüksek seviyeye ulaştığı ve bu aşamadan sonra hızla bayatlamaya geçtiği şeklindedir. Bayatlamada iki temel faktör önem arz eder; birincisi nem kaybı, ya da kuruma, ikincisi ise nişastanın yapısında meydana gelen kimyasal değişikliklerdir. Nişasta yıkımı olarak adlandırılan bu süreç nem kaybına bağlı olmaksızın gerçekleşir. Bu da mamul ne kadar iyi muhafaza edilirse edilsin bu süreçten kaçılamayacağı anlamına gelir. Kimyasal bayatlama buzdolabı ortamında hızlanmakta, derin dondurucu ortamında ise hemen hemen durmaktadır. Bu nedenle ekmekler buz dolabında saklanılmamalıdır. Kısa süreli saklamalar için oda sıcaklığı tercih edilirken, uzun süreli saklamalar mutlaka derin dondurucuda gerçekleştirilmelidir.

Diğer taraftan, kimyasal bayatlama çok büyük boyutlara ulaşmamış ise ısıtma yoluyla bir parça geri dönüşüm sağlanabilir. Ekmekler, kekler, kurabiyeler örnek olarak kısa süreli olarak fırında ısıtılma yoluyla tekrar taze gibi tüketilebilirler. Ancak bu durumda unutulmaması gereken bir başka faktör, fırınlama esnasında ortaya çıkan nem kaybının ısıtılma sonrası mamulun hemen tüketilmediği durumda bayatlamayı artıracağıdır.

Mamulün fırında kısa süreli tutulması yoluyla yeniden tazeliğinin sağlanmasının yanında, yavaş bayatlamayı sağlayan üç ana teknik mevcuttur. Sırasıyle;

1. Mamulün hava ile temasını kesmek: Ekmeklerin plastik gibi hava ile teması kesecek örtülere sarılması, keklerinde buz örtüsüne sarılması bayatlamayı geciktirmektedir. Ancak çok hızlı bayatlayan kıtır kabuklu ekmekler hava geçirmez örtülere sarıldığında hızla yumuşamakta ve erimektedir. Bu tür ekmekler daima sıcak servis edilmelidir.

2. Mamul içinde reçetede malzeme olarak dahil edilecek yağ ve şeker, rutubetin kaçışını engelleme yoluyla raf ömrü artırılabilir: Fransız ekmeği yada bizim kullandığımız beyaz fırın ekmekleri gibi ekmeklerde yağ kullanılmadığı için mutlaka taze taze servis edilmelidir, aksi takdirde hızlı bir şekilde bayatlama sürecine girmektedirler. Fırıncılar ekmeklerin raf ömürlerini uzatmak için malzemelerin içine az miktarda da olsa şeker ya da yağ ilave etmektedirler.

3. Dondurucuda saklama: Mamuller uzun süreli taze tutulmak isteniyorsa deerin dondurucuda muhafaza edilmelidirler. En iyi sonuç için fırından çıkar çıkmaz -40 santigrat derecede şoklayarak -18 santigrat derecede saklamak gerekir. Servis öncesi yeniden ısıtılarak gerçekten taze lezzetini almak mümkün olmaktadır. Buz dolabı şartlarında saklamak ise sanılanın aksine bayatlamayı artırmaktadır. Oda sıcaklığında bulunmasında sağlık şartları açısından sakınca bulunan mamuller buz dolabında saklanmak zorundadır.


SAKLAMA


Normal şartlar içinde ideal tüketim fırından çıktıktan 2 saat sonrası ile 8 saat süre arasındadır. Ekmeğin bu süre içinde tüketilmesi esastır. Daha uzun süreler içinde tüketilecek olan ekmekler için soğutma işlemi gerçekleştikten sonra nem kaybını engelleyecek şekilde sarılıp, derin dondurucuda saklanması gerekmektedir. Bu durumda ekmek uzun süreler boyunca saklanabilmektedir. Ayrıca derin dondurucudan çıkarılan ekmeğin fırında ısıtılması, adeta taze imiş lezzeti ve görüntüsü vermektedir. Ancak ısıtılmış ekmeğin tekrar beklemesi uygun değildir.

Kıtır kabuklu ekmeklerin dondurucuya konmadan hava geçirmez şekilde sarılması, kabuğunu yumuşatacağından ve kayış gibi yapacağından uygun değildir.